"Ce livre a obtenu, en 1989, le Grand Prix du meilleur ouvrage de l'Academie Nationale de Cuisine"

Le personnel hôtelier -- La tenue professionnelle -- La coutellerie professionnelle -- L'implantation des locaux -- Le complexe cuisine -- La restauration de Masse -- La cuisine centrale -- La restauration différée -- Les différents concepts de production -- Le matériel de cuisson -- La batterie de cuisine -- Le matériel électro-mécanique -- Les cuissons -- Les fonds de sauce et les sauces -- Les produits de base -- Les assaisonnements -- La conservation des aliments -- Les différents procédés de conservation -- La cuisson et la conservation sous vide -- Les potages -- Les hors d´ceuvre -- Les salades composées -- Les ceufs -- Les produits de la pêche -- Les crustacés -- Les mollusques -- Autres animaux aquatiques -- La viande de Boucherie -- Les produits de la Charcuterie -- Les volailles -- Le gibier -- Les légumes frais ou légumes verts -- Les légumes secs -- Les champignons -- Les truffes -- les céréales, les racines féculiéres, le soja -- Les pâtes alimentaires -- Les fruits en cuisine -- Les pâtes, les crémes et les appareils de base -- Les dessets

PG

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