Tecnología de la industria galletera : galletas, crackers y otros horneados : un tratado extenso, orientado principalmente hacia las técnicas de control de procesos / D.J.R. Manley ; traducido por: Mariano González Alonso
Tipo de material:
TextoIdioma: Español Series Ciencia y tecnología de los alimentos | Ciencia y tecnología de los alimentosFecha de copyright: Zaragoza (España) : Acribia, ©1989Edición: 1a ediciónDescripción: 483 páginas : ilustraciones ; 24 x 17 cmTipo de contenido: - texto
- sin medio
- volumen
- 8420006513
- Technology of biscuits, crackers and cookies. Español
- TX 657 .C72 M232
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Libros para consulta en sala
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Biblioteca Antonio Enriquez Savignac | Biblioteca Antonio Enriquez Savignac | COLECCIÓN RESERVA | TX 657 .C72 M232 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | No para préstamo | Gastronomía | 001080 |
Traducción de: Technology of biscuits, crackers and cookies
Incluye referencias bibliográficas al final de cada capítulo
Parte I. Materias primas e ingredientes -- Harina de trigo --Gluten vital de trigo. -- Harinas bastas, sémolas, harinas y almidones (diferentes del trigo). -- Azúcar y jarabes. -- Grasas y aceites. -- Emulsionantes (surfactantes). -- Productos lácteos. -- Frutos secos y cascajo. -- Levadura. -- Enzimas. -- Saborizantes, especias y potenciadores de sabor. -- Aditivos no nutrientes. -- Chocolate y cacao. -- Materiales de embalaje. --Parte II. Tipos de horneados. -- La clasificación de los horneados. -- Galletas «cracker» de crema. -- Galletas «cracker» sodadas. -- Galletas «cracker» saborizadas. -- «Watter biscuits» y «matzos». -- Hojaldres. -- Galletas dulces, semidulces y sandwiches de frutas «Garibaldi». -- Galletas de masa antiaglutinante. -- Horneados por deposición de masa blanda y bizcochos. -- Obleas. -- Productos horneados diversos. -- Parte III. Procesos y equipos de producción de galletas. -- Movimiento y medida de ingredientes a granel. -- Amasado y premezclas. -- Laminación, calibración y corte. -- Laminación. -- Modelo rotatorio. -- Extrusión y deposición. -- Cocción. -- Enfriamiento y manipulación de las galletas. -- Procesos secundarios. -- Empaquetado y almacenamiento. -- Reciclado, movimiento y eliminación de residuos. Parte IV. Gestión técnica. -- Control de calidad: principios y gestión. -- Control de procesos. -- Sistemas de tratamiento de datos. -- Higiene de la fábrica y régimen interior. -- Aspectos técnicos.
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