Traducción de: Cuisine. Connaissances générales

"Se inspira en los métodos más modernos aplicados a la cocina profesional, sirviendo así eficazmente a las exigencias y dinamismo que requiere el arte culinario de esta profesión. La obra profundiza especialmente en el buen rendimiento de este género de cocina en sus puntos fundamentales: evitar el encarecimiento de los alimentos, reducir los gastos generales, controlar adecuadamente las compras, organización sincronizada del equipo de cocina, variedad culinaria. Todo ello complementado con un recetario muy extenso y variado, en el que interviene tanto la ciencia alimentaria como la cocina dietética."

1. Instalación y organización de una cocina -- 2. Los términos de cocina -- 3. Conocimiento de los productos -- 4. Técnica culinaria -- 5. Preparación del pescado -- 6. Las entradas -- 7. Preparación de las carnes -- 8. Las hortalizas -- 9. Los postres -- 10. Estudio de las minutas --11. El rendimiento -- 12. Generalidades sobre la ciencia alimentaria -- 13. Algunos artículos del código alimentario español -- 14. Principales epígrafes del reglamento español de manipulación de alimentos -- 15. Composición de los alimentos españoles.

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