Traduccion de: The science of cooking

Incluye: Bibliografía p. 253-255 e índice

Agradecimientos- - Introducción -- Moléculas sensuales-gastronomía molecular -- Aroma y sabor -- Calentando y cocinando-física gastronómica- - Utensilios, artilugios y métodos de cocina -- La carne y el pollo- - El pescado -- El pan -- Las salsas -- Los bizcochos -- Las masas de pastelería -- Los suflés -- Cocinando con chocolate -- Pesos y medidas- - Glosario de términos -- Bibliografía

"La mayor parte de este libro se basa en la experiencia personal del autor, adquirida dando conferencias científicas "populares" y realizando demostraciones experimentales al público de todo el Reino Unido. Peter Barham nos dice que utiliza los mismos métodos en su laboratorio de física que en la cocina de su casa. Cuando prepara un plato por primera vez siguiendo una receta, una vez cocinado lo prueba y se pregunta cómo puede mejorarlo. Para eso vuelve a preparar el mismo plato introduciendo en la receta las modificaciones que se le han ocurrido. Lo prueba otra vez, piensa a en otros posible cambios y así sucesivamente. Esta continua revisión de las recetas, es simplemente una adaptación del planteamiento experimental científico. No obstante, como ocurre en todos los experimentos científicos, un mínimo conocimiento de los aspectos teóricos puede ser de gran ayuda para planear las modificaciones del experimento siguiente. En cocina, cuanto más sepa el cocinero sobre los procesos que tienen lugar en el desarrollo del aroma y del sabor, de la textura, etc., mas fácil le resultara, a él o a ella, mejorar rápidamente y eficazmente cualquier receta."--P. Web editorial