" En los casi trescientos años del virreinato se fue ensayando con los productos disponibles par dar paso a las comidas regionales, a una pluralidad de manjares irresistibles. Los religiosos en los conventos, los cocineros en los hostales, los indígenas al servicio de las haciendas, las amas de casa, fueron disponiendo los productos que se vendían en los mercados, de las huertas y semeteras locales o venido de lejos. Así, se encontraron frente a frente el ajo el jitomate, la carne de puerco y el chile, la manteca y las tortillas. La cocina mexicana es alegr, violenta, refinada y solemne, enfin mestiza." --P.[Presentación]

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