Incluye bibliografía: página [200]

1. Azúcar y azúcares -- Azúcares -- Siropes -- Los cristales de azúcar -- El azúcar invertido -- 2. Huevos -- La clara -- El mito de la sal para montar las claras -- La yema -- Yemas y claras juntas -- 3. Leche, nata y mantequilla -- La leche -- La nata -- La mantequilla -- En pastelería -- Nubes de leche -- 4. Harina -- La harina y sus componentes -- Extracción del gluten -- La harina en pastelería -- 5. Aire y otros gases -- La levadura química hecha en casa

"Autor de éxito, profesor de química e investigador profesional, en este libro Dario Bressanini nos desvela los cimientos científicos de la pastelería. Una especie de manual de instrucciones que explica EL PORQUÉ DE LAS COSAS. Dado que todas las recetas siguen los mismos principios químicos y físicos, conocerlos resulta muy útil para interpretarlas lo mejor posible, reproducirlas en casa y experimentar nuevas versiones, como si fuéramos auténticos pasteleros. ¿De qué manera el orden en el que se añaden los ingredientes influye sobre el resultado final? ¿Es verdad que para montar las claras hay que añadir una pizca de sal? ¿Cómo modifica una masa el porcentaje de grasas contenidas en la mantequilla? Los cinco capítulos del libro detallan la estructura y las propiedades de los ingredientes indispensables para la pastelería: azúcar, huevos, la familia de la leche, harina y gases." -- P. [4]