La cocina de referencia. Tomo II : manual para profesores, estudiantes y profesionales / Michel Maincent-Morel ; fotos de Y. Poccard-Chapuis ; traducción Donají Alba Arroyo
Tipo de material:
TextoIdioma: Español Lenguaje original: Francés Productor: Ciudad de México : Distribuidor: IFGP : Distribuidor: Limusa, Fecha de copyright: ©2017Edición: Edición 2017Descripción: 469 páginas : ilustraciones a color, láminas, fotografías ; 29 x 21 cmTipo de contenido: - texto
- sin medio
- volumen
- 9786070504679
- La cuisine de référence. Tome 2 : fiches techniques de fabrication Español
- TX 651 M224f 2017
- Gran premio de literatura culinaria de la Académie National de Cuisine (para la edición francesa)
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Libros para consulta en sala
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Biblioteca Antonio Enriquez Savignac | Biblioteca Antonio Enriquez Savignac | COLECCIÓN RESERVA | TX 651 M224f 2017 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | No para préstamo | Gastronomía | 040378 |
Traducción de: La cuisine de référence. Tome 2 : fiches techniques de fabrication
v. 1. Técnicas y preparaciones de base. --v. 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza superior; Técnicas de fabricación.
En la portada: Fichas para la evaluación en la enseñanza superior. Técnicas de fabricación
El uniforme de trabajo -- La higiene y la seguridad en la cocina -- Higiene y cuidado de los alimentos, consejos y medidas preventivas -- Instalación del lugar de trabajo y primeras labores -- Tablas de gramaje -- Potages -- Entremeses fríos -- Entremeses calientes -- Huevos -- Pescados -- Mariscos -- Carnes -- Víceras -- Aves -- Guarniciones -- Postres -- Ejemplos de evaluaciones -- Tabla de las técnicas y preparaciones de base para evaluación - Tomo 1 -- Índice de fichas técnicas - Tomo 2 -- Vocabulario especializado -- Bibliografía y directorio de proveedores y servicios
"Al leer las primeras páginas de la cocina de referencia ii regrese en el tiempo cuando comencé a estudiar las técnicas culinarias, es decir, las bases de la cocina tradicional de gran historia y cultura. Ahora concluyo que el arte culinario no se inventa, se actualiza. Quiero compartirles que para llegar a ser un chef en su máxima expresión, hay que estudiar bases sólidas de cocina y después transformarlas. En otras palabras, sin conocer las técnicas básicas no podríamos actualizar con creatividad la cocina de épocas pasadas. Desde tiempos inmemorables, artesanos han trabajado en la realización de obras de arte en la música, escultura, pintura, entre otras, algunos otros en el perfeccionamiento del arte de la mesa. Han sido elaboradas y lo siguen siendo, por seres humanos que tienen pasión, dedicación, amor y un profundo respeto hacia esta profesión nuestra. Con gran gusto los invito a prepararse seriamente para poder llegar a ser parte de la gran familia dedicada a ennoblecer el arte culinario. Para concluir quiero felicitarles por haber escogido un oficio que les llenara de satisfacción y éxitos." -- P. web
Gran premio de literatura culinaria de la Académie National de Cuisine (para la edición francesa)
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