Publicación financiada con recursos PBR 2021

Capítulo 1. ¿Cómo afecta el procedimiento de alimentos a los antioxidantes? --

Capítulo 2. Revisión sistemática general de la clasificación de negocios restauranteros, 2000-2018 --

Capítulo 3. Cocina tradicional como factor de identidad en Oaxaca de Juárez: Una visión etnográfica --

Capítulo 4. Comensalidad y lujuria --

Capítulo 5. Cultivo y uso alternativo en platillos de la flor de dalia (Dahlia) --

Capítulo 6. Despedida entre sazón y rezos. Cabo de año en Tutepec, Oaxaca --

Capítulo 7. El chorizo verde de Toluca: la calidad relacionada con el contenido proteínico --

Capítulo 8. El mole en México: Una conceptualización como producto gastronómico --

Capítulo 9. Formulación de una harina suplementada con cáscara de plátano (Musa spp.) lista para preparar hot cakes --

Capítulo 10. Herramientas tecnológicas de los estudiantes de nuevo ingreso de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Caribe, en el periodo escolar de otoño 2020, para afrontar el aprendizaje en línea durante el confinamiento COVID-19 --

Capítulo 10. Taller Gastronómico: una experiencia de extensión en comunidades agroecológicas

Este libro constituye una seleccción de experiencias en el Grupo de Interés Nutrición, Educación y Gastronornía (NEG) de la Universidad del Caribe conjunta trabajos desarrollados por autores de diversas Instituciones de Educación Superior nacionales e internacionales, con el fin de difundir resultados de investigaciones o bien, comunicar información relevante sobre temas de interés en áreas que se relacionan de alguna forma con la gastronomía, como son las artes culinarias, el patrimonio, la nutrición y la educación.

Once capítulos conforman esta entrega, desarrollados por 32 autores y dictaminados por pares en la modalidad doble ciego, con una enriquecedora diversidad de temas que incluyen la conservación de los compuestos antioxidantes en los alimentos; la clasificación de negocios restauranteros; la cocina tradicional como factor de identidad en Oaxaca, la comensalidad y la lujuria; el cultivo y uso alternativo de la flor de Dalia en la elaboración de platillos; la despedida entre sazón y rezos en el Cabo de Año en Tututepec, Oaxaca; el contenido proteínico del chorizo verde de Toluca; la conceptualización del mole como producto gastronómico; la formulación de una harina suplementada con cáscara de plátano lista para preparar hot cakes; las herramientas tecnológicas de los estudiantes de licenciatura para afrontar el aprendizaje en línea durante el confinamiento por COVID-19,y la reflexión sobre el potencial educativo de la Gastronomía en comunidades agroecológicas, a través de la interpretación crítica de un taller gastronómico. Sin duda, se presenta un contenido nutrido y diverso que brinda interesante, útil y nuevo conocimiento al lector.

(Publicación financiada con recursos PBR 2021)